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pão de queijo da vovó pipida

maio 29, 2014

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Eu já falei inúmeras vezes aqui da minha avó materna. Quando pequeno, passei inúmeras tardes vendo ela fazer muitas quitandas, roscas, bolos, doces e claro, pão de queijo. Minha avó foi uma pessoa muito querida, que cuidou muito de uma família bem grande e era conhecida por ter um coração enorme. Não tinha quem não achasse as quitandas dela as melhores, e ela sempre fazia quantidades enormes pra que muita gente as pudesse comer. Foi com ela que comecei a cozinhar, mesmo que eu tivesse muita dificuldade de reproduzir tudo já que ela tinha todas as medidas no olho mesmo! Não me esqueço de alguns detalhes da cozinha dela: ela colhia uma rosa ou duas, colocava dentro de um copo americano com água e punha num cantinho da pia pra enfeitar a cozinha. Colocava seu avental sempre e sempre tinha um pano de prato secando pendurado na porta do fogão. É, tem coisas que a gente nunca esquece mesmo.

250ml (1 xícara) de água

250ml (1 xícara) de leite

250ml (1 xícara) de óleo de canola

600g de queijo minas meia cura (canastra)

1 colher (sopa) de sal

1kg de polvilho azedo

6 ovos

Antes de mais nada, rale o queijo em ralo grosso, antes de começar. Ele ralado na hora dá outro sabor! Reserve. Comece o preparo em si fazendo algo que minha vó dizia ser o segredo dela: Espalhe o polvilho sobre uma superfície, ou uma grande bacia. Molhe com a água em temperatura ambiente. É isso que vai ajudar a hidratar o polvilho. Depois de espalhar a água, vá sovando com as duas mãos pra desmanchar todas as pedrinhas que se formam. O objetivo é voltar o polvilho ao original, mas que ele esteja úmido.

Leve o leite ao fogo junto com o óleo. Assim que ferver desligue. Com esse líquido, regue novamente o polvilho, tomando cuidado pra não fazer muita bagunça! Aos poucos, com a mão mesmo (e tomando cuidado pois está quente), comece a misturar e sovar. É nessa hora que começa a tomar consistência de massa. Assim que estiver uma massa branca bem quebradiça, é hora de adicionar os ovos. Vá fazendo isso um a um, e sovando pra incorporar. É muito melequento mesmo! Por último junte o queijo ralado, e sove um pouco mais. A massa fica bastante grudenta. Varia um pouco com o clima: Se estiver seco e quente, provavelmente ela vai ficar no ponto. Se estiver chuvoso e mais frio ela deve fica mais grudenta e levemente mole mesmo, mas não tem problema. Se achar que está ficando muito mole, coloque um ovo a menos; se estiver muito seca, adicione um pouco de leite. É um pouco na base do bom senso.

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Lave bem as mãos e passe um pouco de óleo nelas pra fazer as bolinhas, e repasse mais óleo assim que observar que está ficando grudento. Essa receita rende cerca de 80 pães de queijo no formato tradicional. Mesmo que seja muito, prefiro fazer de uma vez e congelar o que não for comer no dia. Basta fazer todas as bolinhas, colocar uma ao lado da outra numa assadeira (não precisa dar muito espaço, já que não vai ser assado e nem crescer) e levar ao freezer. Umas 2 horas depois retire todas as bolinhas já duras e congeladas e coloque em saquinhos.

Para assar: Tem gente que prefere assar em fogo baixo. Eu uso a mesma técnica da minha avó: Coloco o forno a 220º C, previamente aquecido! Deixo por 20 minutos nessa temperatura e depois baixo para cerca de 190º C por mais 10 minutos. Assim ele cresce bem, não resseca, fica levemente massudo com pedaços de queijo derretido por dentro e uma casquinha crocante e toda cheia de pintinhas alaranjadas do queijo que derreteu ali. Pra mim, lanche da tarde melhor não há: café e pão de queijo. Afinal de contas sou mineiro, né?

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quiche lorraine

dezembro 2, 2013

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Eu não faço a versão mais tradicional dessa receita que veio da região de Lorraine na França. Adicionei um detalhe: colocar cebola levemente caramelizada na gordura do bacon. Juro, faz o maior sucesso assim. Outro ponto importantíssimo é não economizar no bacon! Acho ótimo pra essa época de festas. Faço em todas as festas aqui em casa e sempre é a primeira coisa a sumir da mesa. Mesmo meus amigos franceses dizem que é a melhor que já provaram. Fico todo orgulhoso! Mas o ingrediente segreto dessa receita, como em todas as minhas, é o afeto.

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massa

250 g de farinha de trigo

125 g de manteiga gelada

2 colheres (chá) de sal

1 colher (chá) de açúcar

1 gema de ovo

50 ml de água

recheio

300 g de bacon

1 cebola

150 g de queijo emmental ou gruyère

3 ovos

250 g de creme de leite (prefiro o pasteurizado – aquele que costumamos chamar de fresco)

sal, pimenta do reino e noz moscada

Misture a manteiga gelada com a farinha, sal e açúcar, utilizando a ponta dos dedos até formar uma farofa úmida. Adicione a gema, a água e amasse até ficar uma massa uniforme. Não é bom sovar muito, só deixar tudo homogêneo mesmo. Envolva em filme plástico ou coloque em um saco plástico e leve à geladeira por 20 a 30 minutos.

Enquanto isso prepare o recheio: Pique o bacon em cubinhos. A cebola também. Rale o queijo em ralo grosso. Numa frigideira coloque o bacon pra dourar em fogo médio. Gosto de usar o fogo mais baixo no bacon pois assim a gordura derrete mais. Se você o joga no fogo alto a gordura vai selar e não vai soltar muito, sabe? Assim que o bacon começar a dourar adicione a cebola. Vá mexendo bem até tudo estar numa cor dourada bonita. Retire o excesso de gordura com uma colher.

Pegue a massa na geladeira e abra com um rolo. Polvilhe um pouco de farinha pra que não grude. Abra do tamanho da sua fôrma. Eu utilizo uma redonda de 25 cm de diâmetro. Enforme a massa. Coloque por cima a mistura de bacon e cebola. Numa tigela quebre os ovos. Com um fouet ou garfo bata bem os ovos. Junte o creme de leite e bata mais. Tempere essa mistura com um pouco de sal, pimenta do reino e noz moscada. Despeje sobre a camada de bacon e cebola. Cubra tudo com o queijo ralado e leve ao forno a 220ºC por cerca de 40 minutos ou até que esteja tudo bem coradinho (massa e recheio). Pode servir quente, mas no geral sirvo à temperatura ambiente mesmo. Dos dois jeitos fica bom!

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rendimento 1 quiche com 10 a 15 pedaços

tempo de preparo 40 minutos + 40 minutos de forno

dificuldade baixa

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quiche de legumes

abril 10, 2013

Se tem uma coisa que eu sempre fiz muito, mesmo antes de morar na França, são os quiches. Gosto desse tipo de “torta aberta” e sempre fiz muito o Lorraine (afinal, amo bacon). Mas de vez em quando troco o recheio. Aqui, nem tudo vale, mas misturar alguns legumes ao recheio básico de creme de leite e ovos fica bem gostoso. E menos gorduroso que com bacon!

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massa (pâte brisée)

/ 250g de farinha de trigo

/ 125g de manteiga

/ 50g de água

/ 1 gema de ovo

/ 1/2 colher (chá) de sal

recheio

/ 3 ovos

/ 200g de creme de leite

/ 100g de queijo parmesão ralado

/ 2 cebolas

/ 2 cenouras

/ 1 abobrinha italiana

/ sal

/ noz moscada

Misture a manteiga gelada com a farinha e o sal, utilizando a ponta dos dedos até formar uma farofa úmida. Adicione a gema, a água e amasse até ficar uma massa uniforme. Envolva em filme plástico ou coloque em um saco plástico e leve a geladeira por meia hora.

Enquanto você aguarda a massa que está na geladeira, prepare o recheio: Lave as cenouras e pique-as em rodelas bem finas. Lave a abobrinha italiana e também a corte em rodelas bem finas. Corte as cebolas em rodelas finas e refogue-as por cerca de 10 minutos em uma frigideira com um pouquinho de manteiga ou azeite, pra que fiquem tenras e um pouquinho coradas. Numa tigela bata bem os ovos com um garfo ou fouet e misture sal a gosto, noz moscada (não coloque muito), o creme de leite e o parmesão.

Retire a massa da geladeira e a abra com ajuda de um rolo, polvilhando com farinha pra não grudar. Coloque em uma forma grande (usei uma de 25cm de diâmetro) ou em forminhas pequenas. Comece colocando uma camada fina de cebola, uma outra de cenoura e outra de abobrinha. Despeje um pouquinho do creme com ovos. Vá fazendo sucessivas camadas até preencher tudo. Despeje todo o creme restante por cima, e se quiser, polvilhe mais um pouco de queijo. Leve para assar em forno a 200ºC por cerca de 40 minutos, até que esteja dourada.

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rendimento \ 1 quiche grande (para cerca de 6 pessoas)

tempo de preparo \ 1 hora + 40 minutos no forno

dificuldade \ fácil

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