Archive for the ‘bolos e tortas’ Category

cheesecake de nutella

junho 5, 2014

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O episódio de hoje é a receita mais famosa do blog. Apesar de já ter feito video dela, muita gente pediu que queria ver um episódio de O Chef e a Chata com essa receita, já que ela é tão especial. Explico: Essa foi a primeira receita que eu ensinei a Lu a fazer, alguns anos atrás. Ela estava começando a namorar com o Leo, nosso diretor, e resolveu fazer um jantar pra ele. De sobremesa, a cheesecake. E eles sempre falam que ela só realmente o conquistou depois que ele comeu a cheesecake de nutella. Hoje em dia são casados e mesmo na cerimônia de casamento a cheesecake foi citada pelo cerimonialista e eu a fiz em versões mini pra mesa de doces. Então é uma receita especial por aqui – a mais visualizada da história do blog – e por ela também. A última vez que eu dei a receita eu ainda não era confeiteiro, então pude adicionar umas pequenas novas dicas pra melhorar um aspecto da receita que sempre reclamavam no post original – pra muita gente a cheesecake ficava bem mole, por exemplo, e tentei dessa vez chegar num resultado mais perfeito pra ela.

200 g (1 pacote) de bolacha maisena

120 g (2/3 de xícara) de manteiga sem sal

300 g (2 potes pequenos) de cream cheese

1 colher (chá) de extrato de baunilha

60 g (1/3 de xícara) de açúcar

250 ml (1 xícara) de creme de leite gelado

350 g (1 pote grande) de Nutella

60 ml (1/4 de xícara) de creme de leite (esse é para a cobertura)

Triture a bolacha maisena no liquidificador ou processador. Pode até ficar pedacinhos pequenos, mas o ideal é deixá-la como uma farinha. Misture a manteiga nela até formar uma massa e esparrame pela forma, subindo até as bordas também (usamos uma forma de 22 cm de diâmetro). Leve para a geladeira enquanto prepara o recheio.

Bata o creme de leite na batedeira ou na mão até que ele fique consistente como um chantilly. Cuidado pra não bater demais, o ponto é quando você tira o batedor e vê que se formaram picos leves – o creme de leite deixou de ser um líquido espesso e virou uma substância mais firme. Dá pra fazer tranquilamente na mão, não é necessário bater por muito tempo pra isso. Isso deixa o recheio mais aerado e mais firme também. Misture o cream cheese, o extrato e o açúcar, na batedeira ou na mão. Não precisa bater muito, é só deixar tudo bem misturado. Prefiro usar nessa receita o açúcar refinado pois como o recheio não vai ser assado, o açúcar cristal deixa uma textura meio arenosa. Coloque sobre a massa e volte para a geladeira.

Misture a Nutella com o creme de leite. Fica uma cobertura mais grossa e firme. Se preferir que seja como uma calda, adicione um pouco de leite até que ganhe a consistência preferida e só a coloque sobre a cheesecake mais na hora de servir. Coloque por cima. Se quiser, decore usando creme de leite e um palito, como mostrado no vídeo. O ideal é deixar no minimo 12 horas na geladeira pra ficar na consistência certa (eu costumo deixar da noite pro dia), mas se você não tiver esse tempo todo deixe por pelo menos 2 horas antes de servir.

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bolo de limão siciliano sem glúten e sem lactose

abril 23, 2014

Foi com algumas poucas tentativas que cheguei nessa receita. É meio complicado substituir a farinha de trigo em bolos, pois é justamente o glúten que dá a textura e maciez de um bolo ou pão. Misturando farinha de arroz e amido de milho cheguei num resultado de um bolo bem fofinho e saboroso, embora eu ainda sinta falta da manteiga (que substituí aqui por óleo de canola). A cobertura dá um toque a mais ao bolo, deixando-o bem gostoso!

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massa:

80 g (2/3 de xícara) de farinha de arroz

100 g (2/3 de xícara) de amido de milho

1 colher (chá) de fermento em pó

140 g (1 xícara menos 2 colheres de sopa) de açúcar

50 ml (1/4 de xícara) de óleo de canola

3 ovos

1 limão siciliano

80 ml (1/3 xícara) de leite de soja

cobertura:

suco de 1 limão siciliano

100 g (2/3 de xícara) de açúcar

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte (com óleo) e enfarinhe (com farinha de arroz) uma forma redonda com furo central (usei uma de 22 cm de diâmetro). Peneire a farinha de arroz, o amido de milho e o fermento numa tigela. Reserve. Na batedeira, bata os ovos com o açúcar por cerca de 10 minutos, a mistura vai crescer. Acrescente raspas de toda a casca do limão (cuidado para não ralar a parte branca, só a amarela, heim?). Acrescente o suco do limão. Coloque em velocidade baixa. Bata mais um pouco e vá acrescentando o óleo e juntando aos poucos o leite e os ingredientes secos previamente peneirados. Raspe as laterais da tigela vez ou outra para certificar que tudo fique bem homogêneo na massa. Transfira para a forma já untada. Asse por cerca de 30 a 40 minutos, faça o teste de enfiar um palito para ver se por dentro a massa está cozida. É uma massa um pouco mais mole, mas ela cozinha bem, mesmo que não cresça muito. Desenforme quando esfriar. Para o caramelo da cobertura basta colocar em uma panelinha o açúcar com o suco do limão. Misture e leve para ferver em fogo médio. Assim que acender a chama, não mexa mais para não cristalizar o caramelo. Quando ficar bem dourado desligue e cubra imediatamente o bolo. Ele vai endurecer um pouco ainda quando escorre. Fica bonito e gostoso, mesmo que um pouco difícil de cortar.

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rendimento 1 bolo de cerca de 12 pedaços

tempo de preparo 30 min + 40 min para assar

dificuldade baixa

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Fotos: Fabrice Reveilhac

 

cheesecake clássico com calda de morango

abril 7, 2014

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Hoje o cheesecake não é de nutella! O estilo desse é diferente também. Aprendi a receita com uma amiga americana que fez o curso de pâtisserie comigo, a Steph. É daqueles cheesecakes assados, tão fáceis quanto os não assados, mas que verdadeiramente tem uma textura mais de “bolo”, como diz o próprio nome. Sei que muita gente vai dizer: Mas é muito cream cheese! É assim mesmo e é isso que dá o charme e o sabor dessa receita. A calda vem pra dar um toque super gostoso e uma cor incrível. É nossa última receita doce da temporada e estamos fechando da melhor maneira possível!

Massa:

160g de biscoito maisena

80g (7 colheres de sopa) de manteiga sem sal

1/2 colher (chá) de canela

Recheio: 600g de cream cheese

150g (1 xícara) de açúcar

1 colher (sopa) de extrato de baunilha

1 colher (sopa) suco de limão

3 ovos

Calda:

300g de morango

100g (3/4 xícara) de açúcar

Suco de um limão

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Triture o biscoito no liquidificador ou processador. Misture ele com a manteiga e a canela, usando as mãos. Espalhe sobre uma forma de fundo falso, cobrindo todo o fundo dela (usamos uma de 23 cm de diâmetro). Reserve. Preaqueça o forno a 160ºC. Faça o recheio: Bata o cream cheese na batedeira até amaciar bem, adicionar aos poucos o açúcar em velocidade baixa. Acrescente a baunilha, o suco de limão e os ovos. Bate até que a mistura esteja homogênea. Coloque sobre a massa na forma e leve para assar por 30 a 40 minutos. O segredo é quando você olha por cima e está fosco, não brilhante, talvez com algumas rachaduras por cima. Deixe esfriar e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos. Só desenforme depois disso, pois ela pode quebrar se retirada da forma quente. Faça a calda: Retire os cabinhos do morango e pique-os grosseiramente. Coloque numa panela com o açúcar e o suco de limão. Aqueça em fogo baixo, mexendo de vez em quando até que tome consistência de calda. Se quiser uma calda bem lisinha, bata a mistura no liquidificador, ou pode servi-la cheia de pedaços de morango mesmo.

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rendimento 1 cheesecake de uns 10 pedaços

tempo de preparo 30 minutos + 30 a 40 minutos no forno 

dificuldade média

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bolo mineirinho

março 12, 2014

Desde que fiz os bolos do casamento da Lu, em maio do ano passado, muita gente veio me pedir a receita do bolo mineirinho. Dei uma adaptada na receita pra ficar mais simples de se fazer sem equipamento profissional, e ela foi publicada no domingo no caderno Degusta do jornal Estado de Minas. Fizeram também um perfil meu por lá, adorei! Pra quem quiser ler a matéria está na segunda imagem, só clicar que ela aumenta.

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Bolo Mineirinho

Bolo de amendoim

3 ovos

50 g de farinha de amendoim (basta bater amendoim torrado sem sal no liquidificador)

80 g de farinha de trigo

125 g de açúcar

50 g de manteiga

2 colheres (chá) de fermento em pó

Recheio

800 g de doce de leite

100 g de amendoim torrado sem sal picado em pedaços pequenos

Cobertura de chocolate

300 g de chocolate meio amargo

150 g de creme de leite pasteurizado (o “fresco”)

Comece pelo bolo: Unte e enfarinhe uma fôrma redonda (eu uso uma de 20 cm de diâmetro pra esse tamanho de bolo). Preaqueça o forno a 180ºC. Bata os ovos e o açúcar na batedeira até que a mistura cresça bastante e fique aerada. Peneire a farinha de trigo e o fermento em pó. Derreta a manteiga. Misture delicadamente com uma colher a mistura de ovos e açúcar com os ingredientes peneirados, a farinha de amendoim e a manteiga derretida, até formar uma mistura homogênea. Despeje na fôrma e leve para assar por 20 a 25 minutos. Depois dos 20 minutos enfie um palito para certificar que o bolo está cozido por dentro. Se o palito sair limpo, está pronto, caso contrário deixe assar mais um pouco e repita o teste 5 minutos depois, até que esteja pronto. Retire do forno e deixe esfriar. Quando frio, desenforme e corte o bolo em 2 ou 3 partes para rechear. Recheie com o doce de leite, salpicando o amendoim torrado por cima. Prepare a cobertura: Pique o chocolate em pedaços pequenos. Coloque o creme de leite numa panela e leve para ferver. Assim que levantar fervura desligue e despeje o chocolate picado ali. Misture bem para que o chocolate derreta por completo. Coloque sobre o bolo. Pode cobrir o bolo todo com a cobertura, mas se quiser que fique como o da foto, o ideal é utilizar um aro de metal para montar as camadas. Leve à geladeira por pelo menos 2 horas e depois retire o aro.

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rendimento um bolo de 10 a 15 fatias

tempo de preparo 2 horas + 2 horas na geladeira

dificuldade média

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Obrigado à leitora Fernanda Barbosa Elias que me deu o jornal dela pois acabei ficando sem conseguir comprar no dia!

Fotos: Pedro Gontijo (a que eu estou partindo um bolo) e Agência Uai (bolo mineirinho no casamento Lu + Léo)