macarons

Nunca pensei em escrever esse post aqui, após virar pâtissier, mas todo mundo me pede. Macarons são das coisas mais simples porém mais difíceis que existem na pâtisserie. Costumo comparar com o omelete na gastronomia. Sei que você pode pensar: fazer um omelete é fácil. Mas não é. É das provas mais difíceis que se tem quando se faz um curso de gastronomia. É uma receita simples mas que chegar à perfeição é difícil.

Mesmo assim se quiser fazer macarons em casa, vá em frente, mas eu já peço: sigam a receita à risca. Mesmo assim você ainda tem chance de errar. Semana passada no trabalho vi meu chef que é pâtissier há 40 anos errar uma fornada de macarons.

:: 250g de açúcar de confeiteiro

:: 250g de farinha de amêndoas (você encontra em lojas especializadas em artigos de confeitaria)

:: 200g de clara de ovo – você deve estar pensando, quantos ovos são necessários para isso? Uns 6 a 8 ovos. O importante é quebrar os ovos, separar clara e gema e depois ir pesando somente as claras. Pese, separadamente 100g e 100g. Macaron exige precisão!

:: 250g de açúcar refinado

utensílios

:: saco de confeitar

:: bico de confeitar simples, redondo

:: papel manteiga ou silpat

:: processador ou liquidificador

Num processador ou liquidificador bata bem o açúcar de confeiteiro com a farinha de amêndoas. É importante que estejam o mais finos e mesclados possível. Depois de bater, passe ainda por uma peneira pra ficar tudo bem fininho e liso. Reserve.

Prepare também as assadeiras com o silpat ou papel manteiga. Eu faço no papel manteiga mesmo, e para fazer os círculos, eu preparo um papel do tamanho da assadeira com círculos pequenos desenhados à mão, com mais ou menos 4cm de distância entre eles, só pra ajudar a marcar em baixo do papel manteiga e eu poder confeitar tranquilamente.

Comece o merengue suíço: Prepare um banho-maria, colocando água em uma panela maior e numa menor coloque 100g das claras com os 250g de açúcar. Não deixe a panela (ou bowl, se possível já o bowl de metal da batedeira, se você tiver) tocar na água, é necessário só o vapor para aquecer. Com um batedor (fouet), bata essa mistura em banho-maria até que o açúcar se dissolva nas claras, aquecendo mas sem nunca cozinhar as claras. Assim que estiver uma mistura bem lisa, sem sinal de grãos de açúcar, leve à batedeira pra bater o merengue até a temperatura ambiente, tornando-se assim um merengue bem estável e brilhante.

Naquela mistura de açúcar e farinha de amêndoas previamente reservada, misture os outros 100g de clara de ovo e o corante (de preferência em gel) até dar a cor que quiser (depende do sabor do macaron que você quiser colocar depois!). Misture o merengue a essa mistura, aos poucos, até formar uma mistura homogênea. Se precisar coloque um pouco mais de corante. Coloque no saco de confeitar e vá confeitando os macarrons, é só despejar preenchendo os círculos que você tiver feito no papel manteiga.

Pré aqueça o forno a 150º/160ºC. Sim, eu sei, nem todos os fornos tem essa opção de temperatura baixa, mas macaron tem que ser assim… Deixe os macarons fora do forno um pouco, ‘secando’. Eles tem que formar uma ‘casquinha’ antes de irem assar. Se quiser verificar, toque de leve com o dedo em cima de um deles. Se tiver a ‘casquinha’ está bom, se não espere mais um pouco. Coloque para assar, assadeira por assadeira, cada uma por vez. Deixe assar por uns 5 minutos e depois abra um pouco a porta do forno. Se precisar coloque uma colher de pau na porta pra que ela não se feche. Deixe assar por mais uns 7 a 8 minutos e retire. Deixe esfriar e com ajuda de uma espátula retire-os do papel manteiga.

Faça o recheio que quiser, sejam geléias ou ganaches (geralmente chocolate branco derretido misturado com um pouco de suco concentrado da fruta que escolher!), Recheie utilizando duas casquinhas,como um bem casado. Feche todos e deixe 24 horas na geladeira. Isso é importantíssimo pra ele chegar no ponto ideal. Mesmo que você compre os da Ladurée e eles estejam à temperatura ambiente, eles passaram 24 horas na geladeira antes de irem pra loja. Depois dessas 24 horas eles podem ser retirados da geladeira e podem ser conservados por uns 3 a 4 dias, mesmo fora dela. Algumas pessoas reclamaram comigo que, por exemplo, coloquei no video do cheesecake de nutella que é necessário fica 24 horas na geladeira. Quando eu digo isso não é pra seguir a risca. Em 1, 2 horas na geladeira ele estará um delícia, mas se você me perguntar o tempo ideal pra ele atingir a perfeição, direi: deixe 24 horas na geladeira! Serve pra muitas das coisas na pâtisserie, mas sei como é difícil ter que esperar! =)

Ufa! Talvez meu texto esteja um pouco difícil de entender, mas ensaiei bastante pra escrever o passo a passo aqui sem deixar nenhuma dica de fora. Se você tentar em casa e der certo (ou, infelizmente, errado) vem contar aqui!

Rendimento :: MUITOS macarons (tipo uns 80, mas depende da sua habilidade como confeiteiro e sorte na hora de assar!)

Tempo de preparo :: 2 horas + 24 horas na geladeira

Dificuldade :: alta

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14 Respostas to “macarons”

  1. pellajanela Says:

    Ai, Gui… tô tomando coragem! rsrsrsrs Que difícil! Acredite se quiser, eu nunca havia provado macarons antes de ir à Paris ano passado. Não sei explicar exatamente por que, mas quando eu os via perto de outros doces mais apetitosos visualmente, acaba por optar pelos outros. Quando cheguei à Paris fui direto provar os da Ladurée, mas me apaixonei mesmo pelos Pierre Hermé. Paixão daquelas de sonhar à distância! Nunca vou me esquecer de um picnic que fizemos no Jardin du Luxembourg com deliciosos sanduíches comprados na Gran Epicerie, vinho rosé, queijos, e macaron… ai ai… Essa música que vc escolheu tb é incrível!A cena em que ela toca no Marie Antoinette é de dar água na boca. (doces, sapatos, jóias, roupas… rsrs)
    Bjo enorme pra ti!

  2. Jacqueline Hochberg Says:

    Estou estudando e me preparando para seguir sua receita e tentar fazer os macarons aqui em casa. Depois conto, ok? Mas posso pedir mais uma ajudinha? A receita do recheio… tenho medo de tentar um e não dar certo. Será que pode me ajudar passando as quantidades para a ganache? Obrigada!

    • gpoulain Says:

      oi Jacqueline, tudo bem? você quer macaron de qual sabor? sabendo o sabor lhe passo uma ganache apropriada.

      • Jacqueline Hochberg | Suba na Garupa! Says:

        Pensei em alguma fruta cítrica, tipo limão siciliano… pode ser? Muito obrigada!

      • gpoulain Says:

        sim, de limão siciliano é uma delícia. então, faça o seguinte: aqueça 50ml de creme de leite (de preferência o fresco), até ele praticamente ferver. Desligue do fogo e jogue ali 120g de chocolate branco bem picadinho. Mexa, o chocolate vai derreter. Junte as raspas de 1 limão siciliano e umas 3 a 4 colheres só do suco do limão. misture bem e prove o sabor, se precisar coloque mais suco de limão, mas eu não recomendo colocar muito não, viu? já fiz esse recheio assim e fica bem gostoso. deixe ele esfriar (a temperatura ambiente ou um pouquinho na geladeira) antes de usar, assim ele vai ficar mais grossinho.

      • Jacqueline Hochberg | Suba na Garupa! Says:

        Muito obrigada. Vou tentar fazer os macarrons e depois te conto!

  3. Rê Ramaze Says:

    Oi, Guilherme. Leio o seu blog há tempos e nunca comentei. Inclusive estive aí em Paris semana retrasada e torci muito para “esbarrar” em vc na cidade luz. Mas agora, sobre os Macarons, surgiu uma dúvida: este meregue é o italiano ou o suiço? Pq eu sempre acreditei que o merengue italiano levasse água. Desde já obrigada por tudo.
    Beijos e felicidades sempre!

  4. lembrancinhas de comer « Says:

    […] macarons. Ah, os macarons. São um pouco difíceis de fazer (sugiro para os não principiantes na cozinha!) mas aprendi a […]

  5. Thaís Says:

    Ameeeei!!!! Já tinha testado várias receitas, e nenhuma chegava perto de dar certo! Essa chegou perto.. ainda preciso ser mais precisa nos ingredientes mas minha balança não é mto boa, acho q isso q “estragou”. Mas ficou uma delícia!!
    Beijos!

  6. presentinhos de comer | Says:

    […] quem já é bom fazendo doces, temos os macarons. São meio difíceis de fazer mas aprendi a adorá-los morando em Paris. As tortinhas de […]

  7. Beatriz Lauriano Says:

    Oi, Gui!(olha a intimidade,rs) Nao acreditei qnd vi essa receita aqui! Tudo q eu mais quero eh aprender a fazer macarron, em breve vou testar sua receita e conto se deu certo. Sou medica e apaixonada por cozinhar, principalmente doces. Me identifiquei muito com seu blog e ver vc passar para seus seguidores uma receita q eh sempre escondida a sete chaves, eh uma prova da sua maturidade e auto-confianca! Parabens mais uma vez! Um forte abraco.

  8. Joana Martins Says:

    Boa Noite de Lisboa
    Estou a tentar fazer marron há muito tempo…e sem sucesso! Não têm pé, ficam ocos, racham por cima…enfim têm tudo errado apesar de seguir receitas à risca. O forno é com ou sem ventoinha? Basta dar calor por cima e por baixo?

    Obrigada!
    Joana

    • gpoulain Says:

      oi Joana!
      pois é, como eu disse no texto eles são bem chatos de fazer e até meu ex-chef que o faz todas as semanas há mais de 40 anos volta e meia erra alguma formada. o ideal é fazer em forno elétrico, pra temperatura estar bem estável, a 150ºC. o ideal é após 5 minutos deixar a porta do forno um pouco aberta pra diminuir ainda mais a temperatura.

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